Arrosto = Sulle tavole copiose de' Grandi si servano per Arrosto de' Pesci preparati in diverse maniere, come al Corto-brodo, al Blù, Fritti, e Arrostiti o allo spiedo o sulla gratella.
L'Apicio moderno VI
Arrosto = Sulle tavole copiose de' Grandi si servano per Arrosto de' Pesci preparati in diverse maniere, come al Corto-brodo, al Blù, Fritti, e
Antrcmè = Fate cuocere i Gamberi come sopra aggiungendo un poco di petrosemolo nel brodo, e senza averli posti in infusione nel latte, e serviteli nella stessa guisa.
L'Apicio moderno VI
Antrcmè = Fate cuocere i Gamberi come sopra aggiungendo un poco di petrosemolo nel brodo, e senza averli posti in infusione nel latte, e serviteli
Antremè = Spilluccate de' Gamberi cotti al Corto brodo, o con vino, o senza, o con un filetto d'aceto, cioè levateci le picciole zampe, spuntategli le grandi, mondategli la coda, tagliategli la punta della testa, alzategli la conchiglia sopra la schiena, e metteteli in una Salsa alla Pulette di grasso, ovvero di magro, ma senza prugnoli. Vedetela nei Tom. V. pag 44, o in una Italiana bianca, o Culì bianco. Nel momento di servire levate il mazzetto, e prosciutto se vi sarà, e legate ben bollente con una liason di tre rossi d'nova stemperata con un poco di fiore di latte, o brodo, e servite con sugo di limone.
L'Apicio moderno VI
Antremè = Spilluccate de' Gamberi cotti al Corto brodo, o con vino, o senza, o con un filetto d'aceto, cioè levateci le picciole zampe, spuntategli
Levate le Ostriche, i Spondili, o le Patelle dalle loro conchiglie; se sono fresche imbianchitele nella loro acqua, e se non lo fossero, lavatele con acqua fresca salata, scolatele, ponetele in una cazzarola sopra il fuoco, e fatele bene imbianchire senza bollire; indi scolatele, mettetele in una picciola cazzarola con un poco di brodo bianco di grasso, o di magro, quanto restino coperte. Se poi fossero fresche, dopo imbianchite nella loro acqua senza bollire, colatela leggermente, e mettete il frutto di mare in un poco di brodo bianco come sopra. Passate in una cazzarola sopra il fuoco con olio, o butirro, una fetta di prosciutto se sarà di grasso, petrosemolo, cipolletta, una punta d'aglio, il tutto trito, stemperateci poscia fuori del fuoco due alici passate al setaccio, bagnate con un bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato per metà, brodo colorito di grasso, o di magro, e l'acqua che avete colata; fate bollire dolcemente un quarto d'ora; indi metteteci il frutto di mare, condite con un pochino di pepe schiacciato, fate dare un bollo, che sia giusto di sale, levate il prosciutto, digrassate, e servite in una terrina sopra alle croste di pane già mittonate, o con brodo colorito di grasso, o di magro.
L'Apicio moderno VI
picciola cazzarola con un poco di brodo bianco di grasso, o di magro, quanto restino coperte. Se poi fossero fresche, dopo imbianchite nella loro acqua
Questo brodo si appresta come il precedente, e solo varia, che in luogo de' ceci metterete fagioli, e a due terzi della cottura un buon pezzo di butirro, e niente olio. Allorchè i fagioli saranno cotti, digrassate, e passate al setaccio come sopra. Questi due brodi vi serviranno per bagnare tutte quelle Erbe, che apprestarete all'olio, o al butirro, benchè il primo brodo sia ottimo sì per le une, che per le altre.
L'Apicio moderno VI
Questo brodo si appresta come il precedente, e solo varia, che in luogo de' ceci metterete fagioli, e a due terzi della cottura un buon pezzo di
Questo si appresta precisamente come l'altro, che trovarete descritto nel Tom. LV. pag. 101 ma bagnate l'erbe soltanto con un poco di brodo di magro, e poneteci un uovo, o due, come qui sopra; ungete, e spolverizzate la cazzarola come l'altra, versateci la composizione, fate cuocere, e servite il Gattò nelle stesso modo.
L'Apicio moderno VI
Questo si appresta precisamente come l'altro, che trovarete descritto nel Tom. LV. pag. 101 ma bagnate l'erbe soltanto con un poco di brodo di magro
Zuppe = Sbattete cinque uova fresche, indi stemperatele con semplice brodo bianco bollente di agnello; o con acqua bollente condita di sale e di un pezzo di butirro; fate stringere sopra il fuoco col sugo di un limone, movendo sempre, finchè sarà quagliato. Versate questo Brodetto sopra a delle fette, o croste di pane asciugate all'aria del fuoco e mittonate, o con brodo di agnello, o con acqua condita come sopra, e servite subito. Potete fare ancora questo Brodetto con sugo di pomidoro di magro, o di grasso, mettendolo in vece del brodo di agnello, o dell'acqua, ma allora non ci va posto il sugo di limone.
L'Apicio moderno VI
Zuppe = Sbattete cinque uova fresche, indi stemperatele con semplice brodo bianco bollente di agnello; o con acqua bollente condita di sale e di un
Antrè = Tagliate in filetti carota, testa di sellero, pane, rapa, radica di petrosemolo, imbianchiteli all'acqua bollente, e cuocere poscia con brodo di magro; indi scolateli, metteteli in una cazzarola con un poco di butirro, pepe schiacciato, il Baccalà cotto all'acqua come sopra, e diviso a scaglie; movete la cazzarola copra il fuoco; ponete sopra il piatto, e serviteci sopra una Salsa bianca, nella quale averete posto un poco di mostarda, e sugo di limone. Vedetela nel Tom. I. pag 36. ma fatta con acqua, o brodo bianco di magro.
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Antrè = Tagliate in filetti carota, testa di sellero, pane, rapa, radica di petrosemolo, imbianchiteli all'acqua bollente, e cuocere poscia con brodo
Arrosto = Sulle tavole copiose de' Grandi si servano per Arrosto de' Pesci preparati in diverse maniere, come al Corto-brodo, al Blù, Fritti, e Arrostiti o allo spiedo o sulla gratella.
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Arrosto = Sulle tavole copiose de' Grandi si servano per Arrosto de' Pesci preparati in diverse maniere, come al Corto-brodo, al Blù, Fritti, e
Antremè = Fate cuocere i Gamberi come sopra aggiungendo un poco di petrosemolo nel brodo, e senza averli posti in infusione nel latte, e serviteli nella stessa guisa.
L'Apicio moderno VI
Antremè = Fate cuocere i Gamberi come sopra aggiungendo un poco di petrosemolo nel brodo, e senza averli posti in infusione nel latte, e serviteli
Antremè = Spilluccate de' Gamberi cotti al Corto brodo, o con vino, o senza, o con un filetto d'aceto, cioè levateci le picciole zampe, spuntategli le grandi, mondategli la coda, tagliategli la punta della testa, alzategli la conchiglia sopra la schiena, e metteteli in una Salsa alla Pulette di grasso, ovvero di magro, ma senza prugnoli. Vedetela nei Tom. V. pag 65, o in una Italiana bianca, o Culì bianco. Nel momento di servire levate il mazzetto, e prosciutto se vi sarà, e legate ben bollente con una liason di tre rossi d'uova stemperata con un poco di fiore di latte, o brodo, e servite con sugo di limone.
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Antremè = Spilluccate de' Gamberi cotti al Corto brodo, o con vino, o senza, o con un filetto d'aceto, cioè levateci le picciole zampe, spuntategli
Se lo volete fare ai bianco bagnate, con brodo bianco , e legate con una liason di tre rossi d'uova stemperata con sugo di limone, e guarnite sopra, ed all'interno con crostini di mollica di pane fritti.
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Se lo volete fare ai bianco bagnate, con brodo bianco , e legate con una liason di tre rossi d'uova stemperata con sugo di limone, e guarnite sopra
Levate le Ostriche, i Spondili, o le Patelle dalle loro conchiglie; se sono fresche imbianchitele nella loro acqua, e se non lo fossero, lavatele con acqua fresca salata, scolatele, ponetele in una cazzarola sopra il fuoco, e fatele be- ne imbianchire senza bollire; indi scolatele, mettetele in una picciola cazzarola con un poco di brodo bianco di grasso, o di magro, quanto restino coperte. Se poi fossero fresche, dopo imbianchite nella loro acqua senza bollire, colatela leggermente, e mettete il frutto di mare in un poco di brodo bianco come sopra. Passate in una cazzarola sopra il fuoco con olio, o butirro, una fetta di prosciutto se sarà di grasso, petrosemolo, cipolletta, una punta d'aglio, il tutto trito, stemperateci poscia fuori del fuoco due alici passate al setaccio, bagnate con un bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato per metà, brodo colorito di grasso, o di magro, e l'acqua che avete colata; fate bollire dolcemente un quarto d'ora; indi metteteci il frutto di mare, condite con un pochino di pepe schiacciato, fate dare un bollo, che sia giusto di sale, levate il prosciutto, digrassate, e servite in una terrina sopra alle croste di pane già mittonate, o con brodo colorito di grasso, o di magro.
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picciola cazzarola con un poco di brodo bianco di grasso, o di magro, quanto restino coperte. Se poi fossero fresche, dopo imbianchite nella loro
Questo brodo si appresta come il precedente, e solo varia, che in luogo de' ceci metterete fagioli, e a due terzi della cottura un buon pezzo di butirro, e niente olio. Allorchè i fagioli saranno cotti, digrassate, e passate al setaccio come sopra. Questi due brodi vi serviranno per bagnare tutte quelle Erbe, che apprestarete all'olio, o al butirro, benchè il primo brodo sia ottimo sì per le une, che per le altre.
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Questo brodo si appresta come il precedente, e solo varia, che in luogo de' ceci metterete fagioli, e a due terzi della cottura un buon pezzo di
Antremè = Prendete de' Spinaci che abbiano le loro radichette attaccate, nettateli, raschiategli leggiermente, e spuntategli le dette radichette, lavateli bene, metteteli in una cazzarola grande con mezzo bicchiere d'acqua; fateli quasi cuocere, e scolateli poscia nel passa brodo.
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, lavateli bene, metteteli in una cazzarola grande con mezzo bicchiere d'acqua; fateli quasi cuocere, e scolateli poscia nel passa brodo.
di agnello; o con acqua bollente condita di sale e di un pezzo di butirro; fate stringere sopra il fuoco col sugo di un limone, movendo sempre, finchè sarà quagliato. Versate questo Brodetto sopra a delle fette, o croste di pane asciugate all'aria del fuoco e mittonate, o con brodo di agnello, o con acqua condita come sopra, e servite subito. Potete fare ancora questo Brodetto con sugo di pomidoro di magro, o di grasso, mettendolo in vece del brodo di agnello, o dell'acqua, ma allora non ci va posto il sugo di limone.
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, finchè sarà quagliato. Versate questo Brodetto sopra a delle fette, o croste di pane asciugate all'aria del fuoco e mittonate, o con brodo di agnello, o
Antrè = Tagliate in filetti carota, testa di sellero, pane, rapa, radica di petrosemolo, imbianchiteli all'acqua bollente, e cuocere poscia con brodo di magro; indi scolateli, metteteli in una cazzarola con un poco di butirro, pepe schiacciato, il Baccalà cotto all'acqua come sopra, e diviso a scaglie; movete la cazzarola copra il fuoco; ponete sopra il piatto, e serviteci sopra una Salsa bianca, nella quale averete posto un poco di mostarda, e sugo di limone. Vedetela nel Tom. I. pag 85. ma fatta con acqua, o brodo bianco di magro.
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Antrè = Tagliate in filetti carota, testa di sellero, pane, rapa, radica di petrosemolo, imbianchiteli all'acqua bollente, e cuocere poscia con brodo
Antrè = Quando averete cotto, scolato, e diviso a scaglie il Baccalà, aggiustatelo sopra il piatto che dovete servire con un poco di aceto, un cucchiajo di brodo, pepe schiacciato, sale se bisogna; fatelo un poco stufare sopra la cenere calda; nel momento di servire versateci sopra del butirro nero ben bollente, e servitelo con petrosemolo fritto intorno.
L'Apicio moderno VI
cucchiajo di brodo, pepe schiacciato, sale se bisogna; fatelo un poco stufare sopra la cenere calda; nel momento di servire versateci sopra del butirro nero
In quanto poi alla Polleria cotta alla Poele, alla Bresa, in Papigliotta ec., dopo che l'averete fatta riscaldare leggermente in una cazzarola con poco fuoco sotto e sopra, Poele o Bresa, se l'avete conservata, o con un poco di brodo buono bianco, coperta con qualche fetta di lardo cotta, o imbianchita nel brodo bollente, e coperta con un foglio di carta; gli potete variare la Salsa, o Ragù, o Guarnizione, che prima aveva. Per questa sorta di vivande le Salse, i Ragù, e le Guarnizioni sono assai più numerose, che per quelle piccate e glassate, onde per variarle. Vedete il Tom. I.
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poco fuoco sotto e sopra, Poele o Bresa, se l'avete conservata, o con un poco di brodo buono bianco, coperta con qualche fetta di lardo cotta, o
Accademia della crusca